從餐桌到產地／快樂有機蛋 攝影師的狂熱旅程

2012/02/02    欣傳媒    郭至楨、黃哲斌／新竹報 導              

一顆七十公克的雞蛋，背後能有多複雜、多曲折的故事？一隻只會生蛋的雞，又怎能與消費倫理、永續環境牽扯一起？五十八歲的養雞人高義英，或許是個楔子。

高義英是位狂熱的養雞人，養雞之前，他拍過商業攝影、在大學兼任教課，後來開過計程車、投資有機蔬菜慘賠。因為他略懂日文，有天，農學市集的友人輾轉給他一本日文書《活用土著菌》，開啟他生產有機蛋的念頭。

「土著菌就是當地原生種的細菌，在既有的環境裡生活數十萬年，是適應力最強的菌種」，高義英表示，將白米飯放在竹林裡培養土著菌，混在雞舍的沙地土壤裡，可以快速分解排泄物，雞舍不會發臭，雞隻較不容易感染生病。分解後的菌絲，又被雞啄食，可以增加抵抗力，再加上合宜的照顧，就能生產良好的有機蛋。

高義英讀後，決心到日本學養雞，透過日本交流協會，找到他口中的「老師」瀨戶哲夫。「剛到老師的農場，他什麼都沒教我，每天就叫我打掃雞舍、搬運飼料等粗活，清晨忙到半夜，腰都直不起來」。

過了一星期，瀨戶哲夫終於開口，承認刻意測試他的決心，「如果我要養雞，往後每天都要過著這種生活」，接下來，瀨戶老師拿了五本書給他讀，白天養雞、晚上讀書，有問題立刻提問，同時傾囊相授：

「最大差別在於，一切須以『雞的需求』為思考點。傳統雞舍的設計，都是以人的便利為思考點，方便給飼料、方便撿雞蛋、方便清糞便。相對而言，雞喜歡什麼環境，我們就應該創造什麼環境」。包括雞舍方位須考量風向、屋頂須採機翼弧形便於散熱等等，還有不用現成飼料，自己買各種穀物自行混調。

學了一個多月，高義英回到台灣，在新竹湖口租地蓋雞舍，與傳統格籠式的雞舍不同，高義英的雞舍是半放養式的，公雞母雞混養在平室裡，在沙地上自由活動，母雞生蛋則躲進產蛋箱裡。

「因為公雞不下蛋，傳統蛋雞的養雞場只有母雞，所以飼料裡要添加荷爾蒙；我的雞舍公母混養，這樣才符合自然，公雞會保護母雞，母雞會正常發情，心情也比較穩定」。高義英說，雞是一種神經質的動物，對於外來者的入侵很敏感，他一邊餵撒飼料，一邊指著雞舍：「進食時，公雞會站在高處保護母雞，讓母雞先吃飯」。

不過，傳統格籠式飼養與平室沙地式放養，人工成本差別極大，「我的蛋一顆要賣二十五元，根本賣不掉；不照這價錢賣，我又會賠本」，他看著雞群每天生出上百顆蛋，忍不住向牠們抱怨：「你們一直生，我又賣不出去」。

高義英一面在248農學市集零賣推廣，還打算將滯銷的蛋製成皮蛋、鹹蛋；一面聽說「台北有個餐廳老闆，積極尋找好的本地食材」，於是透過朋友，找上Max毛遂自薦。

Max回憶，高義英帶著四、五盒雞蛋到「叉子餐廳」，詢問是否願意採用，Max買下雞蛋，表示要先試試看。高義英離開後，Max打開一顆雞蛋，發現蛋黃的色澤、形狀、滋味都很好；然後仿效他在歐洲的味覺記憶，烹調出滑嫩香濃的雞蛋料理。

隔天，Max打電話給高義英，要他再送一百顆蛋到台北，從此，變成高義英的超級大戶，每個月至少用掉一千多顆雞蛋。不到一年，有家電視新聞台採訪高義英，讓他的雞蛋一夕熱賣，供不應求；高義英還是優先供貨給Max的餐廳，感念他的「知遇之恩」。

因為需索者眾，高義英急著擴建雞舍，卻幾經波折，而今他找到投資人，在台一線馬路旁興建新的雞舍，繼續他奇特的雞蛋夢。

高義英說，自己最大的秘訣就是「以品質為重」，傳統蛋雞場會以燈光刺激母雞下蛋；但他的產蛋量若超出目標，他反而會調整飼料，刻意讓產量下降，避免影響雞蛋品質。「一切要依自然界的循環，季節不同，飼料也不同，這套養雞方式，只是盡量模仿自然」。